首先，咱们得选条好鱼。啥鱼好呢？这得看你口味了。喜欢清淡点的，可以用鲈鱼、鳜鱼；喜欢重口味的，草鱼、鲤鱼也不错。记住，鱼要新鲜！新鲜的鱼眼睛清澈，鱼鳃鲜红，鱼鳞有光泽，摸起来有弹性。

接下来是处理鱼的步骤，这可关系到炖出来的鱼腥味重不重。

1. 去鳞去内脏： 这个没啥好说的，交给鱼贩子或者自己动手都行。重点是要把鱼肚子里的黑膜刮干净，这可是腥味的主要来源。

2. 洗净： 用清水把鱼里里外外都冲洗干净。

3. 改刀： 为了让鱼更容易入味，可以在鱼身两侧斜着划几刀，深度别太深，划破鱼皮就行。

4. 腌制： 这是关键！用料酒、姜片、葱段和少许盐腌制15-20分钟。料酒可以很好地去腥，姜片和葱段也能增香。

准备好鱼，咱们就可以开始炖了。

1. 热锅冷油： 锅里放油，烧至七成热（油面开始冒烟），把腌制好的鱼沥干水分，放入锅中煎至两面金黄。煎鱼的时候要小心，可以用铲子轻轻推动，避免粘锅。

2. 炒香料： 放入葱段、姜片、蒜瓣、干辣椒（喜欢吃辣的可以多放点）爆香。

3. 加汤汁： 倒入开水（一定要开水，冷水会让鱼肉收缩变老），水量要没过鱼身。

4. 调味： 加入生抽、老抽、蚝油、白糖和少许醋（醋可以提鲜）。盐的用量根据个人口味调整。

5. 炖煮： 大火烧开后转小火慢炖15-20分钟。期间可以用勺子把汤汁淋在鱼身上，让鱼更加入味。

6. 收汁： 炖好后，大火收汁，待汤汁浓稠时即可关火。

7. 出锅： 把鱼盛入盘中，撒上葱花和香菜点缀，就可以开吃啦！

小贴士：

如果家里有豆豉或者豆瓣酱，可以在炒香料的时候加进去，味道会更丰富。

炖鱼的时间可以根据鱼的大小调整，大鱼可以炖久一点。

喜欢吃豆腐的，可以在炖鱼的时候一起放进去，豆腐会吸收鱼的鲜味，超级好吃！

炖鱼的时候尽量不要频繁翻动鱼身，以免鱼肉碎掉。

怎么样，是不是很简单？赶紧去厨房试试吧！炖好之后，记得拍照发朋友圈，让大家羡慕一下你的厨艺！